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Cabezada en salsa con ciruelas pasas y champiñones

by La ladrona de naranjas
Cabezada de cerdo guisada en salsa de vino tinto

Si quieres sorprender a tus invitados con un plato sencillo y económico pero al mismo tiempo resultón, hoy te traigo una receta de cabezada de cerdo con una salsa de vino tinto, ciruelas pasas y champiñones, que está para remojar pan y no parar …

No tiene mucha ciencia, tan sólo controlar el punto de la carne para que no se quede dura, pero tampoco se deshaga si nos pasamos de cocción.

Yo la he cocinado en la olla exprés, pero estoy pensando que la próxima vez le toca a mi crock-pot demostrar su valía, ya que es perfecta para este tipo de guisos en los que la carne necesita una cocción larga, como mi receta de carrilleras a fuego lento.

De todas formas, en olla exprés ha salido riquísima y en mi casa no ha sobrado naíta. Y eso que la receta es para 4 personas y nosotros somos 3 … «buen saque» es nuestro segundo nombre, …

Cabezada de cerdo en salsa de vino tinto

Detalles antes de comenzar

DificultadRacionesPreparación Cocinado
Media6
30 min30 min + 5 min reposo

Ingredientes para la cabezada en salsa de vino tinto y ciruelas pasas

Para la marinada:

  • 1.200 kg de cabezada de cerdo
  • 1/2 litro de vino tinto
  • 2 ajos pelados y machacados
  • 1 hoja de laurel, tomillo, romero y perejil fresco
  • Un poco de pimienta negra y sal marina

Para el guiso:

  • Harina de todo uso para marcar la carne
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo enteros machacados
  • 1/2 puerro (yo he usado la parte verde que nadie quiere, tiene mucho sabor!!)
  • 1 zanahoria
  • 2 tomates de rama o pera
  • 3 ciruelas pasas para la salsa + 8 para añadir después de triturarla
  • 350 ml de agua+ (el vino de la marinada)
  • 8 champiñones portobello
  • Aove y mantequilla para saltear los champiñones

Elaboración

Cabezada de cerdo en salsa con ciruelas pasas y champiñones
  1. Limpia la cabezada de ternilla y grasa y pártela en 6 rodajas
  2. Pon a macerar en nevera la noche anterior con el vino, 1 hoja de laurel, perejil, romero, tomillo, pimienta negra, 1/2 cdita de sal marina y 2 ajos pelados y machacados con el canto del cuchillo.
  3. Al día siguiente, seca bien la cabezada con papel de cocina (el vino de la marinada se reserva para la salsa), salpimienta, enharina ligeramente y marca con aceite de oliva a fuego medio alto. Reserva.
  4. Prepara el sofrito de la salsa en la misma cazuela donde has marcado la carne. Así desglasaremos y recogeremos todo el sabor que ha dejado al marcarla. Así que añade los 3 ajos enteros machacados, un poco de sal, la cebolla, el puerro y la zanahoria cortados como prefieras, ya que luego va todo triturado.
  5. Pocha bien para que caramelicen y si es necesario, añade un poco de aove pero sin pasarse. Con el aceite, yo prefiero ir poco a poco …
  6. Corta los tomates en brunoise y añade a la cazuela. Deja que se cocinen hasta que no haya líquido.
  7. Añade el vino y deja reducir hasta que ya no huela a alcohol, unos 10 min más o menos.
  8. Añade el agua cuando el vino haya reducido y vierte en la olla exprés.
  9. Dispón la carne bien repartida dentro de la salsa. Ha de quedar bien cubierta de líquido, por lo que si ves que no cubre lo suficiente, añade un poco más de agua.
  10. Tapa y cocina a fuego medio durante 30 min desde que la olla comienza a soltar vapor (en la mía, desde que el pitorro comienza a dar vueltas)
  11. Deja la olla tal cual, 5 min de reposo con el fuego apagado y pasados los 5 minutos, haz que suelte el vapor.
  12. Abre y comprueba el punto de la carne . Ha de estar muy tierna, a punto de deshacerse pero sin llegar a eso. Ese es el punto que buscamos. Si ves que aún está dura, cierra la olla y cocina 5 min más + otros 5 min de reposo y vuelve a comprobar.
  13. Retira la carne con cuidado de que no se rompa, saca la hoja de laurel y tritura la salsa.
  14. Deja que repose unos minutos y si observas que se forma una telilla en la superficie, retírala para desgrasar la salsa.
  15. Ajusta el punto de sal, vuelve a introducir la carne + las 8 ciruelas pasas restantes y tapa para que no se enfríe. Te aconsejo que dejes reposar todo al menos media hora para que las ciruelas se vayan re-hidratando
  16. Mientras, saltea los champiñones cortados en láminas a fuego fuerte, con un poco de aove y mantequilla y añádelos a la salsa.
Cabezada en salsa con ciruelas pasas y champiñones

Consejos

De guarnición, puedes añadir por ejemplo, unas buenas patatas asadas o fritas. Yo he acompañado esta cabezada en salsa de vino tinto y ciruelas pasas, con arroz integral (salteado con un poco de aove, 2 ajos picaditos, perejil fresco y sal marina) y 4 mazorcas de maíz (ya cocidas), cortadas en rodajas y salteadas con un poco de aove y mantequilla, pimienta negra y sal gruesa.

Puedes prepararlo el día antes y así tenerlo todo listo sin agobios cuando tus invitados entren por la puerta.

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