Mi madre solía hacer esta paella campera de costillas y alcachofas muchos domingos (lo del brócoli corre de mi cuenta) . He intentado muchas veces replicar los sabores y aromas de aquel arroz tan rico, y al final, de tantas y tantas veces que lo he preparado, he terminado dándole mi propio toque personal.
Porque para mí de eso trata la cocina, de emular nuestros mejores momentos a través de la comida, y al mismo tiempo, de inventar nuevas recetas a partir de esos recuerdos y así crear otros nuevos.
La cocina va de imaginar, de experimentar, probar y rectificar, una y otra vez. Y es un suma y sigue que no tiene fin … porque cada pequeña decisión, te lleva a su vez a otras pequeñas decisiones, como aquellos libros que leíamos de pequeños en los que podías elegir distintos finales dependiendo de cómo decidieras continuar cada tramo de la historia.
Recuerdo que aquello me estimulaba muchísimo, porque podía empezar el mismo libro una y otra vez eligiendo distintas opciones, y así cada vez, sería una nueva historia con un final diferente …
Detalles antes de comenzar
| Dificultad | Raciones | Tiempo de preparación | Tiempo de cocinado |
| Media | Para 4 pax. | 60 minutos aprox. | De 15 a 20 minutos |
Ingredientes para paella de costillas con alcachofas y brócoli
- 500 gr de arroz bomba
- Unos ramilletes de brócoli previamente cocinados al vapor
- 80 gr de judías verdes
- 8 alcachofas
- 1 sobre del Paellero (mezcla de especias para paella)
- 1 chorrito de vino blanco (opcional)
- Para el caldo:
- 1 kg de costillas de cerdo partidas
- 6 dientes de ajo enteros
- 1 hoja de laurel + unos granos de pimienta negra
- Un poco de tomillo fresco o seco
- Para el sofrito:
- Media cebolla (+- 80 gr)
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde mediano (+- 60 gr)
- Un trozo de pimiento rojo (+- 60 gr)
- 2 tomates de pera o rama rallados
- 1 lata de pimientos asados en tiras (60 gr ya escurrido)
- 1 hoja de laurel
- Para el majado: un diente de ajo, 3 granos de pimienta negra, una pizca de sal gruesa, 5 ó 6 hebras de azafrán y un poco de caldo caliente.
Elaboración de la paella de costillas con alcachofas y brócoli
A la hora de elaborar una paella, la mise en place es fundamental, ya que como son muchos ingredientes, es fácil que se nos olvide alguno. Por eso es recomendable que tengas todo a mano y bien organizado antes de comenzar.
El caldo
Lo primero que haremos será elaborar el caldo para tenerlo listo en el momento de echar el arroz.
Sofríe las costillas en la paellera con un poco de aove, los ajos enteros y el laurel, hasta que veas que están doradas. Esto nos dará más sabor al caldo.
Pasa las costillas a la olla , añade el resto de ingredientes del caldo y cubre con 2 litros de agua fría. Cuando rompa a hervir, tapa y sigue cocinando a fuego medio bajo.
En olla express, lo dejaremos unos 20 minutos desde que empieza a pitar + 5 minutos de reposo con el fuego apagado pero aún con la tapa y el pitorro puestos.
En olla normal, puede tardar aproximadamente 1,5 horas o hasta que veas que las costillas están suficientemente tiernas.
Reservamos las costillas y colamos el caldo. Aparta 1,250 litros de caldo para tu arroz y mantenlo caliente para cuando lo vayas a añadir.
Si te ha sobrado caldo, no lo tires. Puedes congelarlo en tarros de cristal para preparar alguna salsa en otro momento.
Mientras nuestro caldo se hace solito en la olla, podemos ir preparando el brócoli, el majado y el sofrito.
Brócoli al vapor
Puedes añadir brócoli a tu arroz o no añadirlo. La verdad es que no es fundamental, pero si decides añadirlo, le aportará nutrientes muy buenos, haciendo que sea un plato no sólo riquísimo sino también bastante equilibrado. Además le dará un bonito colorido.
La mejor forma de cocinar el brócoli para que no pierda su color y textura, es al vapor.
Yo utilizo un taper de Lekué para hacer verduras al vapor en un plis plas. Es muy fácil y rápido. Añades un poco de agua en el fondo, pones la rejilla y encima los ramilletes de brócoli. En el microondas a máxima potencia tarda unos 5 minutos. Comprueba que la punta del cuchillo se clava fácilmente en la parte del tronco y reserva.
Si lo prefieres, puedes cocerlos en tu caldo con la olla abierta o directamente en el arroz al momento de añadir el caldo, pero yo prefiero cocinarlo al vapor porque controlo mejor el punto de cocción, con lo que se consigue un bonito color verde y una textura perfecta.
Sofrito y majado
Cortamos los ajos bien picaditos y los ponemos a pochar en la paellera con un poco de sal y aove si necesita. A continuación, añadimos la cebolla, el pimiento verde y rojo en brunoise y seguimos sofriendo.
Cuando esté todo bien pochado, añadimos los pimientos asados (trocéalos un poco), rehogamos 2 minutos y añadimos el tomate rallado y de nuevo, un poco de sal.
Podemos ir haciendo el majado mientras se termina de cocinar el sofrito. En un mortero, añadimos el diente de ajo, la pimienta, el azafrán y la sal gruesa.
Machacamos bien y añadimos un poco de caldo si ya lo tienes listo, o si no agua caliente, para que el azafrán se vaya infusionando y luego podamos repartir mejor el majado.
Preparando las judías verdes y las alcachofas
Mientras nuestro sofrito y nuestro caldo siguen chup-chup, vamos a ir dejando listas las judías verdes y las alcachofas para añadirlas al final.
Lava y corta las judías verdes en trocitos de 1 cm aprox y ve pelando y torneando las alcachofas.
Les cortamos un buen trozo de la parte de la cabeza y después las cortamos longitudinalmente por la mitad.
Verás que en el centro hay unos pelillos, que es mejor quitar porque suelen amargar.
Por cierto, si quieres, puedes aprovechar las hojas que has desechado bien lavadas para tu caldo. Así el arroz tendrá más sabor a alcachofa.
Según las vayas dejando listas, ve reservando en agua con perejil para evitar la oxidación.
Volviendo al sofrito, dejamos que el tomate suelte todo el líquido y marcamos el arroz bomba durante 1 minuto aproximadamente junto con el sobre del Paellero.
Últimos pasos
En este momento, verás que el arroz comienza a coger el color amarillo, típico de la paella. En este punto, si quieres, puedes añadir un chorrito de vino blanco para aromatizar el arroz.
Cuando se haya ido el olor a alcohol, añade el caldo y el majado.
Sube el fuego a tope y remueve sólo un pelín para distribuir bien todo. Este es el momento de probar y rectificar de sal si fuera necesario.
Reparte por encima las costillas, las judías verdes y las mitades de alcachofas que tenías apartadas.
A mí me gusta terminar este arroz en el horno, así que cuando comienza a hervir el caldo, meto la paellera al horno a 220 º hasta que haya reducido casi por completo el caldo y el arroz aún esté un poquito al dente.
En ese momento, lo saco del horno y distribuyo por encima los ramilletes de brócoli. Tapo y dejo reposar unos 5 minutos, hasta que el arroz esté en su punto.
Cuando esté, te aconsejo que lo remuevas un poco para que pierda temperatura y no se pase.
Consejos
A veces, antes de meter al horno, pongo en el centro media cabeza de ajos que dan muy buen sabor a la paella.
Otras opciones que podrían irle bien a este tipo de arroz, son por ejemplo, añadirle antes de ir al horno un puñado de garbanzos cocidos, unos trocitos de salchicha fresca e incluso un huevo batido por encima para que haga costra.
O prueba con distintas verduras frescas, según la temporada : ajetes, espárragos trigueros, habas, calabacín, etc …
Aquí te dejo otra versión de arroz parecida con pollo, costillas y alcachofas.