Inicio RecetasPlato principal Paella de bogavante con arroz Albufera

Paella de bogavante con arroz Albufera

by La ladrona de naranjas
Paella de bogavante con arroz Albufera

No suelo hacer este arroz con frecuencia, no porque no esté super rico, que lo está, si no porque el bogavante no es precisamente barato. Pero una vez o dos veces al año, me dedico un homenaje y preparo esta delicia: paella de bogavante con arroz Albufera.

Tras mi post sobre cómo elaborar una buena paella, tenía muchísimas ganas de probar este tipo de arroz, del que últimamente chefs tan importantes en tema de arroces como Quique Dacosta o Maria José San Román, han hablado de forma muy positiva. El arroz Albufera es un híbrido entre el arroz bomba y el arroz Senia, por lo que tiene lo mejor de ambas variedades. Es decir, mayor capacidad de absorción del sabor como el Senia y mayor resistencia a pasarse como el Bomba.

Así que no me lo pensé, fui a comprar el arroz Albufera y ya de paso un precioso bogavante para que el estreno fuera completo.

Arroz Albufera La perla

El resultado del experimento ha sido un arroz con mucho sabor y suelto, pero al mismo tiempo con un toque meloso.

Al preguntarle a mi niña si el arroz estaba rico, tardaba bastante en contestar y finalmente dijo (cito textualmente) : «no puedo hablar porque estoy demasiado ocupada con esta delicatessen».

Casi me meo de la risa, porque no sé de dónde habrá sacado esa expresión tan redicha para su edad, pero me encanta el hecho de que le pregunte a alguien si el plato está rico y que haya un silencio sepulcral porque no puede dejar de comer para contestar. Y si ese alguien es mi hija, pues la satisfacción se multiplica por mil…

¿El veredicto final?

A mí me ha gustado mucho el arroz Albufera y pienso repetir, pero os animo a que lo probéis y juzguéis vosotros mismos.

Es bonito comprar distintos tipos de arroces y comparar cómo se comporta cada uno en la paella. Además, ya que te pegas el trabajazo de elaborar un pedazo de arroz como éste, merece la pena gastarse unos pocos euros más en un buen arroz para que el resultado sea redondo.

Mi última adquisición es un arroz tipo bomba de calidad extra que se llama Illa Riu. Era el más caro de mi lista, 9,50 eu/kg, así que no es muy apto que digamos para mi bolsillo, pero quiero probarlo al menos una vez.

Además quise probar también la famosa salmorreta de María José San Román y la he incorporado a esta receta. La salmorreta es una salsa alicantina que se suele añadir a guisos y arroces, y suele llevar 3 ingredientes clave: ñora, ajo y tomate.

Y me ha gustado tanto, que la salmorreta ya se queda para siempre en mi recetario de arroces. Más adelante te explico en qué consiste.

Paella de bogavante con arroz Albufera

Detalles antes de comenzar

DificultadRacionesTiempo de preparación Tiempo de cocinado
Media altaPara 4 personas75 minutos aprox.Caldo: 15 minutos aprox.
Arroz: entre 15 y 20

Ingredientes para la paella de bogavante con arroz Albufera

  • 1 bogavante (pide que te lo corten longitudinalmente o en rodajas)
  • 500 gr de arroz Albufera ( o bomba si lo prefieres)
  • 300 gr de gamba arrocera
  • 0,25 gr de azafrán (como es imposible pesar esa cantidad tan pequeña, añade unas 7 hebras para cada 100 gr de arroz aproximadamente)
  • 1,250 litros + 1 taza extra de caldo
  • Para el caldo: cabezas, colas y pieles de las gambas + 3 huesos de rape (en su lugar, una cola de rape o 1/2 kg de morralla) + 1 rama de apio + 1/2 cebolla + la parte verde el puerro + perejil + laurel + un chorrito de brandy o coñac y 2 litros de agua.
  • Para el sofrito: 1/2 cebolla, 100 gr de pimiento rojo + 180 gr de pimientos asados + laurel + 2 tomates maduros de pera o rama
  • Para la salmorreta: 1 ñora y 3 dientes de ajo grandecitos (el tomate lo añadimos directamente al sofrito)

Elaboración de la paella de bogavante con arroz Albufera

Cuando preparo una paella, lo primero que hago siempre es poner a marchar el caldo, y mientras se cocina, me pongo con el sofrito. Así optimizo el tiempo, ya que elaborar una paella no es tan complicado como se dice, pero sí algo laborioso y es importante organizarse bien con todas las elaboraciones que conlleva.

El caldo

Así que comienza pelando las gambas y cortando las verduras del caldo a tu manera, ya que el corte en este caso no es importante. Reserva las gambas peladas en nevera y echa todo junto con los huesos de rape (o la morralla) y la verdura en una olla alta con un poco de aove y rehoga durante unos minutos. Aplasta bien las cabezas de las gambas para que suelten todo el sabor.

Este paso también lo puedes hacer en la bandeja del horno para que se doren bien todos los ingredientes y así obtengamos un caldo más concentrado de sabor.

Por último, añade el chorrito de brandy y deja que reduzca hasta que no huela a alcohol. Cubre con los 2 litros de agua fría, añade el perejil y la hoja de laurel y pon al fuego medio. Deja que hierva suavemente durante 20 minutos (no olvides ir des-espumando el caldo).

Cuela con un colador de malla fina y reserva caliente.

La salmorreta

Corta la ñora (sin hidratar) en 4 ó 5 trozos y sofríe junto con el ajo con un poco de aove en la paellera. Ten cuidado, ya que es fácil que se quemen. Pasa a un mortero y añade el azafrán y un pelín de sal gruesa.

Salmorreta

Machaca bien hasta obtener una pasta y cuando tu caldo esté listo, añade un poco al mortero para que se vaya infusionando el azafrán y te sea más fácil añadir después la mezcla al arroz.

Infusión de azafrán

Nota : la salmorreta no lleva azafrán porque se suele preparar más cantidad y guardar para utilizar en otros guisos, pero como en este caso, la vamos a usar toda, he añadido aquí el azafrán para simplificar el proceso. Por otro lado, la salmorreta sí lleva tomate rallado y frito, pero por la misma razón, el tomate lo añado al final en el sofrito y así, al añadir la salmorreta, se mezclará todo igualmente.

Pero si quieres preparar salmorreta para varias veces, simplemente sofríe más cantidad de ñora y ajo, y añade el tomate rallado. Deja que sofría y reduzca el tomate y tritura o machaca con el mortero. También puedes asar los ingredientes en vez de sofreírlos en la sartén. La puedes congelar en monodosis para futuros arroces y al momento de usarla, aligerarla con un poco de caldo o fumet para poder repartirla mejor.

El sofrito

Añade más aove a la paellera y sofríe los trozos de bogavante 1 minuto por cada lado, para que el aceite vaya cogiendo sabor a gloria bendita desde el principio. El bogavante seguirá crudo y terminará de hacerse cuando echemos el arroz y el cado. Saca y reserva.

En el mismo aceite, sofríe la cebolla y pimiento rojo cortados en brunoise con un poco de sal y el laurel. Ve añadiendo aove según se necesite. Pica un poco los pimientos asados y añade cuando veas que la cebolla y el pimiento rojo están bien pochados.

Rehoga todo un par de minutos y añade el tomate rallado y de nuevo un poco de sal. Deja reducir hasta que el tomate pierda todo el líquido y sólo se vea el aceite que ha quedado.

Terminando la paella de bogavante con arroz albufera

Pesamos y añadimos el arroz a la paellera. Rehoga alrededor de 1 minuto y añade la salmorreta. Remueve y añade el caldo caliente y los trozos de bogavante.

Vuelve a remover para distribuir todo bien, sube el fuego a tope y prueba el caldo para rectificar de sal.

A mitad de la cocción, baja un poco el fuego y ve probando de vez en cuando para comprobar el punto del arroz.

Cuando lo notes blando por fuera pero un poco al dente en el interior, apaga el fuego y distribuye las gambas por encima. En este punto el caldo se habrá consumido casi del todo seguramente.

Tapa y deja reposar unos 4 ó 5 minutos. Prueba para ver si se ha terminado de hacer en ese tiempo. Si lo notas algo duro, deja que repose un poco más.

Arroz con bogavante

Arroz Albufera con bogavante

Consejos

Los consejos que te doy aquí, ya los he explicado en el anterior post sobre cómo hacer una buena paella, pero aquí te resumo los más importantes con respecto al punto del arroz, que es lo que suele tener más controversia a la hora de preparar una paella.

  • Tras el reposo, te recomiendo que lo remuevas un poco para detener la cocción y que no se pase.
  • Cuando pruebes el caldo al echar el arroz, ten en cuenta que ha de estar un pelín salado de más para que al final tenga el punto de sal correcto.
  • El sofrito ha de tener un pequeño exceso de aceite para que el arroz quede suelto.
  • No te pases salteando el arroz o se estropeará el grano. Con 1 minuto es suficiente.

ENTRADAS RELACIONADAS

Deja un comentario

No se ha podido validar tu suscripción. Inténtalo de nuevo o ponte en contacto conmigo si lo prefieres
Gracias por suscribirte!

Suscríbete al blog para recibir las nuevas recetas en tu correo

 

 

Bienvenido a La ladrona de naranjas, un espacio donde quiero compartir contigo mis mejores recetas.

Cada día apuesto más por la sostenibilidad, así que mi cocina es una cocina sencilla y de temporada, con productos  ecológicos y en su gran mayoría de cercanía. 

Espero impaciente tus comentarios, sugerencias o lo que te apetezca compartir!

@2022 – All Right Reserved. Designed and Developed by La ladrona de naranjas

No se ha podido validar tu suscripción. Inténtalo de nuevo o ponte en contacto conmigo si lo prefieres
Gracias por suscribirte!

Suscríbete al blog para recibir las nuevas recetas en tu correo