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Risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

by La ladrona de naranjas
Risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

Me encantan las alcachofas y aprovechando los últimos coletazos de la temporada, quería preparar algo distinto con ellas, ya que normalmente las uso mucho en guisos y paellas. Pero esta vez la inspiración me ha visitado en forma de risotto.

Siempre me ha parecido que a la alcachofa le va muy bien un toque cítrico, así que he decidido sustituir el vino blanco que suele llevar el risotto, por zumo de limón. Y me dije, ¿por qué no ir a tope con el limón y que sea lo que Dios quiera?

Y eso hice, así que además de zumo de limón, he añadido también la cáscara rallada y un poco de limón encurtido con un saborazo super potente, que ha convertido mi risotto en un plato vibrante y delicioso al instante. Pero ojo, hay que ir con cuidado con los limones en conserva, precisamente porque tienen un sabor muy concentrado, así que si los utilizas, te recomiendo añadir poca cantidad al principio e ir probando.

Los limones encurtidos suelen utilizarse mucho en la cocina norteafricana, sobre todo como aderezo para ensaladas, tajines y guisos. Es una forma estupenda de dar un toque mágico a cualquier plato y por otro lado es un método muy eficaz para conservar limones y tenerlos a mano en cualquier momento del año.

Son muy sencillos de preparar y como el limón tiene un Ph muy ácido, se conservan genial durante meses. Aquí te dejo enlace a la receta de limones en conserva de Yotam Ottolenghi, por si te animas a prepararlos para tu fondo de despensa.

Este risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido es muy fácil de preparar y lo puedes tener listo en menos de 1 hora aproximadamente.

Risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

Detalles antes de comenzar

DificultadRacionesPreparación Cocinado
Fácil4
40 min aprox20 min aprox

Ingredientes para el risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

  • 1 kg de alcachofas
  • Medio calabacín
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de mantequilla y 2 de AOVE para el sofrito
  • 400 gramos de arroz bomba
  • Medio limón encurtido (mediano)
  • La ralladura y el zumo de 2 limones
  • 1,6 litros de caldo de verduras o agua
  • Otras 2 cdas de mantequilla para añadir al final
  • 70 gr de parmesano recién rallado
  • Perejil fresco
  • Sal marina y pimienta negra

Elaboración del risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

  1. Rehoga a fuego bajo el ajo y la cebolla bien picaditos en una cazuela amplia con el aove y la mantequilla. Añade también sal.
  2. Mientras, ve limpiando y torneando las alcachofas. No te olvides de quitarle los pelillos del centro y trocéalas en brunoise.
  3. Corta el calabacín también brunoise y añádelo junto con las alcachofas a la cazuela con un poco más de sal y pimienta negra. Rehoga hasta que las alcachofas estén tiernas. Lo mejor es probarlas para salir de dudas.
  4. Cuando estén, añade el arroz bomba y sofríe durante 1 minuto o 2. Añade el limón encurtido bien picadito y la ralladura y el zumo de los 2 limones.
  5. Remueve y añade el caldo bien caliente poco a poco con la ayuda de 1 cazo. La idea, para que te quede un risotto bien meloso, es añadir un par de cazos de caldo y cuando casi se consuman, añadir otros dos, y así sucesivamente. Importante: no pares de remover al menos durante los primeros 10 minutos para que el arroz suelte todo su almidón, lo que se traducirá en cremosidad al final.
  6. Pasados esos 10 minutos, puedes añadir el caldo que te quede. Remueve una vez más y ajusta el punto de sal. Ya no hace falta removerlo todo el rato, pero ve probando para comprobar el punto del arroz.
  7. Cuando esté listo, añade 2 cdas de mantequilla y la mitad del parmesano. Remueve bien y sirve lo más rápido posible.
  8. Espolvorea un poco de parmesano por encima, un chorrito de aove y perejil picado
  9. Sirve el resto del parmesano para que cada uno se eche más si quiere.
Risotto de alcachofas, calabacín y limón encurtido

Consejos

  • Para el caldo, puedes usar cualquier caldo de verduras o simplemente agua. Pero también puedes preparar tu caldo con las peladuras de las alcachofas bien lavadas, partiendo de agua fría sin sal. Cocina durante 20 minutos a partir de que comience a hervir. Cuela y reserva en caliente.
  • Si lo haces así, tendrás que limpiar y tornear las alcachofas como primer paso de la receta e irlas reservando en agua con perejil para que no se oxiden hasta que las vayas a utilizar.
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