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Croquetas de jamón ibérico y panko

by La ladrona de naranjas
Croquetas de jamón ibérico y panko

Hacía siglos que no preparaba croquetas. Y esta semana, de golpe y porrazo, habré hecho unas 300. La verdad es que como nunca me han interesado demasiado los fritos, el hacer croquetas era hasta ahora algo casi anecdótico en mi día a día, porque confieso que antes de esto, las habré preparado un par de veces en toda mi vida. Y lo cierto es que el resultado no fue muy alentador como para volver a repetir la experiencia.

Como ya sabrás, hacer croquetas es bastante laborioso y si encima no te salen bien, en mi caso son dos motivos más que suficientes para no volverlas a preparar nunca jamás.

Pero últimamente he tenido que aprender por fuerza, ya que en el restaurante donde hago las prácticas de cocina tenemos croquetas en la carta, así que lo bueno de esto es que sin siquiera proponérmelo, ya sé hacer croquetas como Dios manda.

Y la verdad es que no tengo pensado incorporar este plato a mi dieta habitual, pero no porque no me gusten. Todos sabemos que una croqueta bien hecha es una delicatessen, pero la cara B es que no es un plato muy saludable que digamos.

Aún así, después de probar estas croquetas de jamón, tengo un nuevo lema: si vas a comerte una croqueta, al menos hazla bien.

Y es que como todo en la vida, preparar croquetas tiene su técnica y más un plato como éste, donde cualquier pequeña metedura de pata, puede desembocar en un resultado estrepitoso. Lo que es no saber.

Croquetas de jamón ibérico y panko

La buena noticia es que te voy a dar algunas claves para que te salgan unas croquetas de concurso y éstas en concreto, son de jamón; pero es que efectivamente saben a jamón y están de muerte. Super cremosas por dentro y super crujientes por fuera gracias al panko.

¿El truco? infusionar la leche con un hueso de jamón al menos 1 día entero. Y lo que viene después, ya te lo sigo contando más abajo, que tenemos trabajo por delante.

Detalles antes de comenzar

DificultadRacionesTiempo de preparación Tiempo de cocinado
Alta
35 croquetas aprox.
75 minutos aprox. + los tiempos de reposoFreír 3 ó 4 min por tanda a 175º

Ingredientes para las croquetas de jamón ibérico y panko

  • 1 litro de leche entera
  • 1 trozo de hueso de jamón
  • Roux: 120 gr de mantequilla + 120 gr de harina blanca de trigo
  • 180 gr de un buen jamón serrano (yo he usado jamón ibérico)
  • Un pelín de pimienta negra y blanca

Para el rebozado:

  • Harina blanca común
  • 3 huevos M
  • 70 gr de panko (o pan rallado común si no tienes)
Elaboración de bechamel para hacer croquetas de jamón

Las claves para preparar unas buenas croquetas de jamón

Croquetas de jamón ibérico y panko

En primer lugar, has de saber que si vas a hacer croquetas, debes tener en cuenta que conviene comenzar con la receta al menos con 2 o 3 días de antelación (depende de si comienzas por la mañana o por la noche)

En segundo lugar, te recomiendo que escojas ingredientes de calidad, ya que no sólo importa el dominio de la técnica, sino que como en todo, una buena materia prima también marca la diferencia entre un plato mediocre y otro ganador.

En este caso, yo he usado leche fresca del día de los Pastoreros, harina blanca de trigo ecológica de calidad, una buena mantequilla (o Aove si lo prefieres) y un buen jamón ibérico con muchísimo sabor.

Diario de una croqueta. Día 1:

  1. El primer paso (y este es el truco para que tus croquetas tengan un sabor increíble a jamón), es infusionar el hueso de jamón en la leche un día entero. Para ello, pon la leche a calentar en un cazo con el hueso de jamón dentro (antes retira la corteza amarilla ya que puede enranciar el sabor).
  2. Deja que tome bastante temperatura pero sin que llegue a hervir. Retira del fuego, tapa y reserva a temperatura ambiente.
  3. Cuando haya enfriado, guarda en la nevera bien tapado un mínimo de 24 horas.

Diario de una croqueta. Día 2:

  1. Al día siguiente, retiramos el hueso y colamos la leche para eliminar las posibles impurezas que haya desprendido el hueso.
  2. Pon de nuevo a calentar la leche con un poco de pimienta negra y blanca, y mientras, pica muy bien el jamón y reserva. Si te ayudas con una picadora eléctrica será más fácil, pero tampoco se trata de pulverizar el jamón, sino de obtener trocitos pequeños pero que se noten en boca.
  3. La roux: en una cazuela baja y amplia, derrite la mantequilla y ve añadiendo poco a poco la harina tamizada, al tiempo que remueves con unas varillas. Ha de cocinarse bien o de lo contrario la bechamel sabrá a harina cruda. Ve removiendo durante 5 minutos a fuego medio hasta que adquiera un color tostado.
  4. En este punto, la leche debería estar ya muy caliente (que no hirviendo). Y aquí viene el truco para una bechamel sin grumos y lista en menos de un minuto. Para ello, vierte la leche caliente de golpe en la roux, removiendo con las varillas a toda velocidad. Verás que en pocos segundos, la bechamel toma cuerpo y se espesa en menos que canta un gallo. Ha de quedar lisa y sedosa, lo que significa que todo va bien.
  5. Baja un poco el fuego y sigue cocinando la bechamel durante otros 30 minutos aproximadamente o hasta que veas que adquiere un tono ligeramente tostado y se despega muy bien de las paredes de la cazuela. Durante ese tiempo, no pares de remover, pero ya lo puedes hacer despacito y sin que se te caiga el brazo al suelo. Es simplemente para que no se pegue porque supuestamente el problema de los grumos ya lo habremos solucionado en el primer minuto. Es muy importante que la bechamel cocine y evapore bien. Si no le damos el tiempo suficiente, las croquetas seguramente se abrirán cuando las friamos.
  6. Ahora añade el jamón fuera del fuego y mezcla bien. Como ves, yo no añado nada de sal porque el propio jamón irá soltando su sal durante el reposo de la bechamel.
  7. Vierte en un recipiente. Amasa un poco para que se enfríe antes y tapa a piel con papel film. Lo suyo sería meterla en la nevera para que enfríe lo antes posible, pero teniendo en cuenta que nos podemos cargar nuestra nevera si introducimos alimentos muy calientes, déjala a temperatura ambiente y reserva en el frigorífico al menos doce horas y preferiblemente 24 horas. Este punto también es muy importante, así que será mejor que no tengas prisa porque la masa de croquetas necesita tiempo en frío para terminar de asentarse.

Diario de una croqueta. Día 3:

  1. Transcurrido el tiempo de reposo, amasa un poco ayudándote de una espátula impregnada en aceite. Este amasado ayuda a eliminar el aire que pueda contener la masa y nos garantiza que no revienten las croquetas durante la fritura.
  2. Con las manos untadas de un poco de aceite, forma bolas de entre 25 y 35 gr. Yo las hago de 25 gr porque me gustan más de bocado, pero allá cada cual. Eso sí, intenta que queden lo más lisas posible.
  3. El siguiente paso es enharinar las bolas. La idea es que la croqueta quede bien enharinada por todas partes pero que sea una capa muy fina al mismo tiempo. Así que boléalas un poco con las manos para que suelten el exceso de harina.
Cómo preparar unas buenas croquetas de jamón

14. Bate bien los huevos y ve pasando las croquetas por el huevo, procurando que queden bien selladas por todas partes y después rebózalas en panko. En este punto, puedes guardar en nevera por un máximo de 3 días o congelarlas.

Panko

15. Antes de freírlas, procura que hayan reposado en nevera bien tapadas al menos un par de horas y si es una noche entera, mejor aún.

Rebozado con panko

16. Y por fin llega el tan ansiado momento de probarlas. Si tienes freidora, no tengo que explicarte nada pero si como yo no tienes, calienta suficiente aceite como para que las cubra en un cazo alto y espera a que llegue a 175º.

17. Ve friendo en tandas pequeñas para que el aceite no pierda mucha temperatura y depositándolas sobre papel de cocina para que escurran bien el aceite. Menea un poco el cazo cada dos por tres para que se giren y se doren por igual, pero ojo, el panko no dora tanto como el pan rallado, por lo que cuando adquieran un bonito tono dorado, ya estarán. (A la hora de sacarlas del aceite, yo uso una araña que es muy útil para rescatarlas sin romperlas y poder escurrirlas bien).

Consejos

  • A la hora de enfriar la masa: cuando quiero enfriar algo rápidamente sin cargarme mi nevera, pongo debajo del recipiente en cuestión los típicos enfriadores que usamos para la nevera de la playa. Siempre tengo 5 ó 6 en el conge, porque son muy útiles para estos menesteres.
  • A la hora de rebozar las croquetas de jamón: puedes usar pan rallado del de toda la vida y también quedarán bien, pero el panko le da un extra crujiente increíble en boca. Y además, no sé por qué pero me parece que así congelan mejor.
  • A la hora de freír las croquetas: Yo uso un termómetro de cocina para asegurarme, ya que es muy importante que el aceite no esté ni muy frío ni muy caliente, para freír nuestras croquetas correctamente.
  • Si las congelas: es mejor disponerlas sobre una bandeja o similar según las vayas rebozando e introducirlas así en el congelador unas horas. Después podrás envasarlas sin que pierdan la forma.

Tortilla, hummus y croquetas
Croquetas de jamón, tortilla de patata y hummus de remolacha

Te sugiero que acompañes estas croquetas de jamón y panko con una cervecita fresquita y una buena ensalada verde para compensar la bribonada. Además, la ensalada ayudará a limpiar y refrescar el paladar entre croqueta y croqueta y estarán aún más ricas.

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