Fideuá negra de rape y calamares de lonja

Me encantan los arroces, pero hoy he querido dar un giro de tuerca y preparar una fideuá negra de rape y calamares de lonja. Y es que ayer fui a comprar pescado sin una idea fija y me encontré con un precioso y enorme rape y unos calamares recién traídos de la Lonja de Motril, muy cerquita de aquí.

Así que mi cabeza empezó a maquinar varias posibles recetas para rentabilizar mi compra al máximo, porque siendo honesta, el rape es un pescado caro, si además tenemos en cuenta que gran parte es hueso y que la cabeza también pesa lo suyo. Así que al final si te llevas un rape entero, la parte aprovechable es más o menos el 50%.

Pero por otro lado, estos deshechos (los huesos y la cabeza) son para mí como oro en paño, porque con ellos se preparan unos caldos de pescado con muchísimo sabor, Así que le pedí a la pescadera que me troceara la cabeza en varios trozos y yo en mi casa separé el hueso de las partes que me interesaban para tener reserva en el conge y echar mano cuando quiera hacer caldo o fumet.

En resumen, con 1 rape entero de unos 3 kilos y medio, he preparado esta fideuá, unos medallones de rape en salsa americana y caldo para varias elaboraciones.

Con respecto a los calamares, puedes usar por ejemplo calamar indio o sepia de los que venden semicongelados, pero si vas a la pescadería y ese día hay pescado fresco de lonja, te lo recomiendo por muchos motivos; por sabor, porque puedes comprar más cantidad y congelarlo tú, porque es de cercanía y así apoyamos a los pescadores locales, y en definitiva por garantía de calidad.

Ingredientes para la fideuá negra de rape y calamares de lonja

Para el caldo (yo he preparado para 2,5 l de caldo y he congelado lo que sobra para preparar arroz y alguna salsa):

• 1/2 cabeza de rape + 4 ó 5 huesos pequeños
• Las cabezas, cáscaras y colas de 8 gambones
• 1 puerro entero o la parte verde de 2 puerros
• 1/2 cebolla
• 1 rama de apio o en su lugar, la parte verde y fibrosa de un bulbo de hinojo (que como tiene un sabor anisado, le va muy bien a los caldos de pescado)
• 3 dientes de ajo enteros y machacados con el canto del cuchillo
• 1 chorrito de brandy + chorrito de vino blanco
• 2 hojas de laurel y un ramillete de perejil
• 5 ó 6 granos de pimienta
• 3 litros de agua

Para la fideuá:

• 400 gr de fideuá
• 750 gr de calamar fresco de lonja
• 500 gr de rape (lo he pesado con hueso)
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• 1/4 de pimiento rojo
• 4 dientes de ajo + otros 3 para saltear los calamares
• 2 tomates de rama o pera maduros
• 5 sobres de tinta
• Chorrito de brandy + chorrito de vino blanco
• Perejil fresco
• 1 litro del caldo que hemos preparado
• Un puñado de almejas (cuando las compres, guárdalas en nevera es un recipiente con agua fría y un buen puñado de sal gruesa para que suelten la arena, al menos 2 horas antes de usarlas).
• Los cuerpos de los 8 gambones de antes + 5 gambones enteros

Elaboración

El caldo

1. En una olla profunda, añade el puerro, la cebolla y los ajos y pocha unos minutos con aove. Cuanto más caramelicen, más sabor aportarán al caldo.
2. Añade el rape, las cabezas, cáscaras y colas de los gambones y sigue rehogando unos minutos más. Aplasta bien las cabezas y las colas para que salga todo el jugo.
3. Añade el laurel y el perejil, cubre con 3 litros de agua y cuece durante 20 min desde que comienza a hervir (a fuego medio). No te olvides de ir retirando la espuma que sale a la superficie porque son las impurezas que pueden enrarecer el sabor si no las quitamos.
4. Cuela y reserva en caliente 1 litro para tu fideuá. El resto lo puedes congelar una vez que esté a temperatura ambiente en tarritos para elaborar salsas o en recipientes más grandes para preparar una caldereta, sopas de pescado o una deliciosa paella.

El sofrito

1. Limpia bien los calamares (pero deja la piel que es donde más sabor hay) y corta en rodajas. Saltea en la paellera a fuego fuerte con aove, 2 hojas de laurel y 3 ajos laminados. Cuando dejen de soltar agua, añade sal y retira cuando la piel comience a tostarse. En ese punto suelen saltar y pegarse al fondo de la paellera. Reserva aparte.
2. Precalienta el horno a 225 grados con calor arriba y abajo para que esté listo para el paso 10.
3. En el mismo aceite donde has salteado los calamares, rehoga la cebolla, el pimiento verde y el rojo y los 4 ajos, todo bien picadito y con un poco de sal para que se poche bien.
4. Añade de nuevo los calamares reservados y el tomate rallado + pelín de sal y deja que se concentre y se consuma el líquido del tomate.
5. Añade la tinta y rehoga un par de minutos
6. Vierte un chorrito de brandy y otro de vino blanco y cocina hasta que se evapore el alcohol.
7. Añade el caldo y cuando rompa a hervir, prueba y rectifica de sal.
8. Echa la fideuá, la mitad del perejil y una de las hojas de laurel de antes muy picadita (sin la hebra central)
9. Remueve bien y deja que cocine unos 4 minutos.
10. Reparte los 8 cuerpos de gambón cortados en trocitos, las almejas bien lavadas y los 5 gambones enteros por encima para decorar.
11. Introduce la paellera al horno en la parte media y termina de cocinar entre 4 y 6 minutos más o hasta que se consuma el caldo.
12. Decora con perejil fresco y acompaña con un buen alioli (te dejo la receta más abajo)

Y después de todo el trabajazo, botellita de vino blanco o cava bien fresquito y a disfrutar que te lo has ganado !!!

Consejos

Como te decía al final de la elaboración, puedes acompañar esta fideuá negra de un buen alioli casero: 1 huevo, 300 ml de aceite de girasol, un chorrito de limón, un pelín de vinagre de manzana, 1 diente de ajo mediano, perejil, sal y pelín de pimienta negra. Tritura todo junto en el vaso de la batidora a velocidad baja. Ve subiendo el brazo de la batidora muy despacito hasta que veas que ha montado del todo. Finalmente, rectifica de sal y reserva en nevera al menos con 1 hora de antelación.

* Si se corta, que no cunda el pánico. Añade 1 huevo y repite el proceso. pero te saldrá más líquido aunque seguirá estando delicioso.